Žitarice, pseudožitarice, a sve češće i mahunarke pripadaju namirnicama koje se mogu koristiti u najrazličitijim formama - od brašna za razne namene do mnogobrojnih testenina.
Vlakna kao prebiotici
Jedna od najvećih prednosti biljnih namirnica jesu vlakna. Adekvatan unos vlakana povoljno utiče na varenje i smanjuje rizik od pojave hroničnih bolesti. Njihova osobina je da nisu svarljiva, a podeljena su u dve kategorije u odnosu na sposobnost rastvaranja.
Imaju razne funkcije u organizmu i predstavljaju izvor hrane za mikroorganizme u debelom crevu. Koliko su ovi mikroorganizmi važni govori podatak da se u našem telu nalazi deset puta više bakterijskih ćelija, nego naših sopstvenih. Ključno su važni za razne aspekte zdravlja uključujući telesnu masu, kontrolu šećera u krvi, imunu funkciju, pa čak i funkciju mozga.
Kako bi ovi mikroorganizmi uspešno obavljali svoju funkciju, nephodna im je kvalitetna hrana, a to su vlakna. Pošto ljudski organizam nema enzime koji će razložiti vlakna na osnovne sastojke, ona stižu nepromenjena do debelog creva gde ih crevne bakterije razlažu svojim enzimima. Na taj način se podstiče njihov rast i funkcija i stvaraju određeni nutrijenti za ljudsko telo.
Među njima su, osim nekih vitamina, i masne kiseline kratkih lanaca koje su izuzetno važne za zdravlje creva.
Proizvodi od durum i meke pšenice, u čemu je razlika?
Vrsta brašna koje se koristi u pripremi proizvoda određuje krajnja svojstva samog proizvoda, što zavisi od sastava i količine proteina, sposobnosti upijanja vode i veličine čestica dobijenih prilikom mlevenja.
Zrna meke pšenice se lako lome i podesna su za proizvodnju brašna koje ima puderastu strukturu i zrnca zaobljenih ivica. Koristi za pripremu hleba, peciva i ostalih pekarskih proizvoda jer je testo dobijeno od ove vrste brašna veoma rastegljivo i upija manje vode u poređenju sa testom od brašna tvrde pšenice.
Zrno tvrde pšenice je teže lomljivo, sadrži veći procenat proteina, a testo je tvrđe, manje rastegljivo i sa većim kapacitetom apsorbovanja vode, pa je podesnije za izradu testenina.
Kakva je razlika između griza i brašna?
Razlika između griza i brašna ogleda se u veličini čestica koje se dobijaju mlevenjem. Naziv griz potiče od nemačke reči greiss, a označava veličinu granula od 0,3 do 1mm.
Postoje različite vrste griza, a najfiniji je onaj koji se proizvodi za dečju ishranu i koji se dobija od meke pšenice. Griz dobijen od tvrde pšenice se melje grublje, žućkaste je boje, a koristi se za izradu griz knedli, italijanske testenine, pudinga, kus kusa.
Brašno se, u odnosu na veličinu čestica deli na meko i oštro, a obe vrste se dobijaju mlevenjem jezgra pšenice.
Glatko brašno je finije mleveno, veličine čestice oko 0,1 mm, meko je, belo i koristi se za pripremu raznih vrsta hleba i peciva, kiselog testa, pita.
Oštro brašno je nešto krupnije granulacije, od 0,15-0,3mm i dobija se izdvajanjem iz mekog belog brašna. Teže se lepi u testu, ali se bolje rastvara u tečnosti pa je bolje za tečna testa i izradu palačinki, uštipaka, biskvitnog testa. Oštro brašno je pogodnije za zgušnjavanje umaka i variva. Ako u receptu nije navedena vrsta brašna, najbolje ih je pomešati.
Za vazdušastu strukturu testa i bolji kvalitet hleba i kolača preporučuje se prosejavanja brašna pre upotrebe.
Mekinje
Kada se omotač zrna žitarica odvoji od ostatka zrna i tokom prerade samelje, dobijaju se mekinje. Ovaj deo zrna žitarice je vrlo dragocen jer sadrži obilje vitamina, pre svega B grupe i u manjoj meri vitamine E i K. Od minerala je najzastupljeniji mangan, zatim gvožđe, cink i bakar.
Mekinje su bogat izvor nerastvorljivih vlakana i zbog toga povoljno deluju na rad creva ubrzavajući prolazak sadržaja, što ih čini pogodnim kod zatvora i to u količini od 20-25g dnevno. Istraživanja su pokazala da mekinje u količini od 10g uzetih dva puta dnevo tokom 18 meseci olakšavaju tegobe kod hemoroida. Deluju prebiotski, kao hrana za mikoroorganizme u crevima i povoljno utiču na smanjenje krvnog pritiska. Povećavaju osećaj sitosti, pa se preporučuju kao pomoć pri mršavljenju.